Идеальный рассольник варится, как правило, около двух с половиной часов. Однако, чтобы добиться настоящего вкуса, необходимо учитывать детали: сколько времени уделить перловке, говяжьему бульону и даже огурцам. В этой статье будут рассмотрены два самых известных варианта рассольника — «Московский» и «Ленинградский», отметим их отличия и ответим на самые распространенные вопросы.
Приготовим оба варианта, но начнем с основных принципов.
4 правила идеального рассольника
Правило №1: Рассольник, по сути, заправочный суп, и его можно готовить на рыбе, мясе, курице или даже потрохах. Бульон должен быть «белым», без кореньев.
Правило №2: Настоящие соленые бочковые огурцы и рассол, в котором они заквашивались, — ключ к отличному вкусу. Использование маринованных огурцов не рекомендуется, так как они не дадут нужного эффекта. Огурцы, заквашенные в банках, также подойдут.
Правило №3: Огурцы с толстой кожицей лучше очистить перед готовкой, тогда как тонкокожие сорта, как «Нежинский», можно не очищать.
Правило №4: Чтобы огурцы не размягчались, из них необходимо удалять семена и нарезать крупной соломкой.
Сколько варить огурцы в рассольнике?
Наилучший результат достигается, когда огурцы тушат вместе с пассеровкой из лука, моркови и кореньев. Их нужно добавлять за 15 минут до окончания варки супа. Также возможно добавление огурцов непосредственно в кастрюлю после предварительной варки картофеля в течение 4-5 минут.
Роль перловки в рассольнике
Для «Ленинградского» рассольника перловка является обязательным ингредиентом, тогда как в «Московском» она добавляется по желанию. Перловку желательно замачивать в горячей воде от 40 до 60 минут перед варкой, чтобы она быстрее готовилась — это существенно улучшит результат.
При варке рассольника следует учитывать: лучшая крупа — Голландка, так как она быстрее готовится. Если суп планируется на несколько дней, рекомендуется варить перловку отдельно, чтобы избежать его загустения.
Примерное соотношение: на 1 литр воды добавить 30-40 г перловки, а на 3 литра — 120 г. Перловка обязательно промывается после замачивания, чтобы избежать мутности супа.
О времени варки и хранении
Готовить рассольник следует минимум 2,5 часа. Заканчивая варку, нужно дать супу «отдохнуть» 10-15 минут перед подачей. Хранится рассольник в холодильнике до 3-4 дней, особенно если он сделан без перловки.
Важно помнить: в рассольнике по-ленинградски с перловкой калорийность на порцию составляет около 85 ккал, в то время как в московском варианте — ориентировочно 100 ккал.
