На кулинарном мастер-классе в ресторане «Рыба мечты» шеф-повар Александр Селезнев поделился секретами приготовления сибаса с канарским соусом мохо. Этот талантливый шеф знает все о рыбе: свежий улов поступает на кухню несколько раз в неделю, а гостям предоставляется возможность выбрать свой идеальный экземпляр из витрины. Основная задача кухаря, считает Александр, заключается в том, чтобы сохранить естественную нежность и сочность рыбы. Если речь идет о сибасе, то важно не утяжелять его вкус: рыбу следует всего лишь слегка обвалять в муке с кожной стороны и обжарить на сковороде в течение трех минут, прижимая кожу к поверхности. Затем достаточно перевернуть рыбу на короткое время и подать на стол — в этом и заключается мастерство.
Что важно знать о соусе мохо
Однако главной звездой этого гастрономического вечера стал соус, с которым подают сибаса. Мохо-верде (от испанского mojo) представляет собой не просто один соус, а целое семейство соусов с Канарских островов. Существует множество его вариаций, но все они объединены насыщенным вкусом пряных трав — шеф использует кинзу, петрушку и базилик. Вкус дополняют имбирь, кориандр и кокосовое молоко. Такой богатый букет делает мохо универсальным: его можно подавать к рыбе, курице и даже просто к хлебу. Если сибас не под рукой, подойдут и простые минтай или треска, которые с мохо раскроются совершенно по-новому.
Рыба в соусе мохо
Стоит отметить, что единого рецепта соуса мохо не существует, так как каждый повар добавляет свои штрихи и находит идеальный баланс ингредиентов. Лучше всего изучать азы соусоведения, наблюдая за профессиональным шеф-поваром. Примечания даже к самым простым процессам могут значительно расширить ваше кулинарное мастерство.
Важно помнить, что для получения нежной текстуры соуса современные технологии, такие как блендер, могут значительно облегчить трудоемкий процесс. Однако некоторые ингредиенты, такие как имбирь и лемонграсс, стоит предварительно нарезать, чтобы избежать жестких волокон в готовом соусе. Используйте лимон, чтобы добавить освежающей кислинки, особенно если предполагаете подавать мохо к рыбе. С перцем чили лучше поступать осторожно: финальную гармонию вкусов — сладкого, кислого, острого и соленого — сложно добиться при большом количестве остроты.
