Тайны идеального приготовления рыбы, которые стоит узнать

Приготовление рыбы

Почему рыбу нужно

Заранее доставать

Из холодильника?

Перед готовкой рыбы, как и мяса, стоит заранее достать ее из холодильника. Это поможет сделать конечный результат более вкусным. Рекомендуется укрыть рыбу салфеткой: это позволит ей акклиматизироваться до комнатной температуры. Для филе на это потребуется около 15-20 минут, а для целой рыбы 30-40 минут.

Такой подход позволяет избежать переваривания и пересушивания, когда рыба готовится слишком быстро снаружи, не прогреваясь внутри. При этом стоит помнить, что данный процесс не связан с явлением термического шока.

Почему лимонный сок

Не "варит" рыбу?

Лимонный сок не "варит" рыбу, как иногда утверждается. Сварить рыбу можно только с помощью тепла! Однако лимонный сок оказывает значительное влияние на текстуру: его кислота меняет кислотно-щелочной баланс и делает рыбу бледнее и более плотной, несмотря на отсутствие тепловой обработки. То есть, визуальный эффект схож, но природа изменений другая.

Почему вареная рыба легко разваливается на части?

Мышцы рыбы состоят из волокон, которые окружены коллагеном. В отличие от наземных животных, мышечные волокна рыбы имеют форму буквы W и расположены вложенно. Коллаген у рыбы начинает растворяться при температуре около 50C, что значительно ниже, чем у других животных. Когда эта температура достигается, мышцы теряют устойчивость, легко расслаиваются и становятся ломкими.

Почему нет смысла давать рыбе "отдыхать"

После приготовления, как мясу?

В отличие от мяса, которое можно дать "отдохнуть" для равномерного распределения соков, рыба состоит в основном из рыхлой ткани и быстро остывает. Поэтому, оставляя рыбу на время, можно получить ее в холодном виде, что сильно повлияет на впечатления от блюда.

Почему тунец после приготовления высыхает быстрее, чем другая рыба?

У тунец, как у быстрых пловцов, содержится много белков, которые коагулируют при нагревании, вытесняя соки. Как результат, мясо становится сухим. При этом, белки, которые остаются невыдавленными, коагулируют и склеивают мышечные волокна, что делает рыбу более жесткой, сообщает Big Taste.